LA CACHEROUT

Il revient au Beth Din de veiller à toutes les étapes des processus d’élaboration des produits cacher. Le système de surveillance de la cacherout en France est un réseau dense et homogène. Il implique la présence d’un personnel rituel qualifié dans de nombreux endroits.
* les cho’hatim (sacrificateurs) et machgui’him (surveillants) lors de l’abattage des bêtes,
* les surveillants dans les très nombreux points de vente de consommation (restaurants, traiteurs, boucheries, boulangeries et autres magasins).
QU’EST-CE QUE LA CACHEROUT ?
La cacherout, (de la racine cacher = valable) désigne l’ensemble des règles alimentaires juives. Ces règles se trouvent mentionnées dans la Torah (Pentateuque) et sont développées dans la Tradition orale, le Talmud.
Les domaines de la cacherout sont :
1. Le choix des animaux.
2. L’interdiction de mélanger le lait et la viande.
3. L’interdiction de consommer le sang – i.
4. L’interdiction de consommer certains fruits ou légumes dans certaines circonstances.
5. Les règles concernant les ustensiles.
Les raisons qui justifient ces pratiques ne sont pas à chercher dans l’hygiène alimentaire (bien qu’il soit évident que ce principe est inclus dans la cacherout), mais dans la volonté du fidèle de mettre son corps et sa volonté au service de l’Eternel. C’est pourquoi on peut parler de la kacherout comme d’une « diète éthique ».
Attention : il ne suffit donc pas que la viande soit autorisée à la consommation : encore faut-il passer par sacachérisation, processus qui consiste à retirer le sang d’une viande par procédé de salage ou de grillage. Ainsi, le veau par exemple est cacher, mais on ne le consommera que lorsqu’on l’aura cachérisé.
SOURCES BIBLIQUES
« Tu ne feras pas cuire le chevreau dans le lait de sa mère »
(Exode Chémoth XXIII, 19.)
« Et vous ne consommerez pas le sang dans toutes vos demeures, ni de l’oiseau, ni de l’animal terrestre. »
(Lévitique Vayikra VII)
«L’Éternel parla à Moïse et à Aaron, en ces termes : « Parlez aux enfants d’Israël, et dites-leur :
Voici les animaux que vous mangerez parmi toutes les animaux qui sont sur la terre. Vous mangerez de tout animal qui a le sabot fendu, le pied fourchu, et qui rumine. Mais vous ne mangerez pas de ceux qui ruminent seulement, ou qui ont le sabot fendu seulement.
Ainsi, vous ne mangerez pas le chameau, qui rumine, mais qui n’a pas le sabot fendu : vous le regarderez comme impur. Vous ne mangerez pas le daman, qui rumine, mais qui n’a pas le sabot fendu : vous le regarderez comme impur. Vous ne mangerez pas le lièvre, qui rumine, mais qui n’a pas le sabot fendu : vous le regarderez comme impur. Vous ne mangerez pas le porc, qui a le sabot fendu et le pied fourchu, mais qui ne rumine pas : vous le regarderez comme impur. Vous ne mangerez pas de leur chair, et vous ne toucherez pas leurs cadavres : vous les regarderez comme impurs.
Voici les animaux que vous mangerez parmi tous ceux qui sont dans les eaux. Vous mangerez de tous ceux qui ont des nageoires et des écailles, et qui sont dans les eaux, soit dans les mers, soit dans les rivières. Mais vous aurez en abomination tous ceux qui n’ont pas des nageoires et des écailles, parmi tout ce qui se meut dans les eaux et tout ce qui est vivant dans les eaux, soit dans les mers, soit dans les rivières. Vous les aurez en abomination, vous ne mangerez pas de leur chair, et vous aurez en abomination leurs cadavres. Vous aurez en abomination tous ceux qui, dans les eaux, n’ont pas des nageoires et des écailles.
Voici, parmi les oiseaux, ceux que vous aurez en abomination, et dont on ne mangera pas : l’aigle, l’orfraie et l’aigle de mer ; le milan, l’autour et ce qui est de son espèce ; le corbeau et toutes ses espèces ; l’autruche, le hibou, la mouette, l’épervier et ce qui est de son espèce; le chat-huant, le plongeon et la chouette ; le cygne, le pélican et le cormoran ; la cigogne, le héron et ce qui est de son espèce, la huppe et la chauve-souris. Vous aurez en abomination tout reptile qui vole et qui marche sur quatre pieds. Mais, parmi tous les reptiles qui volent et qui marchent sur quatre pieds, vous mangerez ceux qui ont des jambes au-dessus de leurs pieds, pour sauter sur la terre. Voici ceux que vous mangerez : la sauterelle, le solam, le hargol et le hagab (animaux inconnus aujourd’hui), selon leurs espèces.
Vous aurez en abomination tous les autres reptiles qui volent et qui ont quatre pieds. Ils vous rendront impurs : quiconque touchera leurs corps morts sera impur jusqu’au soir, et quiconque portera leurs corps morts lavera ses vêtements et sera impur jusqu’au soir. Vous regarderez comme impur tout animal qui a le sabot fendu, mais qui n’a pas le pied fourchu et qui ne rumine pas : quiconque le touchera sera impur. Vous regarderez comme impurs tous ceux des animaux à quatre pieds qui marchent sur leurs pattes : quiconque touchera leurs corps morts sera impur jusqu’au soir, et quiconque portera leurs corps morts lavera ses vêtements et sera impur jusqu’au soir. Vous les regarderez comme impurs. Voici, parmi les animaux qui rampent sur la terre, ceux que vous regarderez comme impurs: la taupe, la souris et le lézard, selon leurs espèces ; le hérisson, la grenouille, la tortue, le limaçon et le caméléon. Vous les regarderez comme impurs parmi tous les reptiles : quiconque touchera leurs cadavres sera impur jusqu’au soir » ».
(Lévitique Vayikra XI)
« Je suis l’Eternel qui vous ai distingués des peuples, et vous distinguerez entre la bête pure et impure et entre l’oiseau pur et impur et vous ne souillerez pas vos personnes par des bêtes, des oiseaux ou des rampants que J’ai distingué pour l’impureté, et vous serez saints pour Moi, car saint Je suis l’Eternel et Je vous ai distingué pour être à Moi. »
(Lévitique Vayikra XX)
HISTOIRE DE LA CACHEROUT
Adam et le fruit interdit
Adam reçoit comme commandements : « Croissez et multipliez » et « de tous les arbres du jardin tu mangeras, mais l’arbre de la connaissance du bien et mal, tu ne mangeras pas ». La reproduction et la nourriture sont les actes les plus naturels puisque nécessaires à la survie de l’espèce, mais ici ils sont élevés au rang de mitsva. Parmi tout ce qui est possible de consommer par l’homme, D. met une restriction sur l’arbre de la connaissance du bien et mal. La conscience morale naît quand l’homme est capable de se refuser ce qui lui naturellement licite. Par-là, il se distingue catégoriquement de l’animal qui, mu uniquement par son instinct, ne connaît pas ce genre de conduite.
Tel est le sens de la réponse que le père donne au fils sage, le soir de Pessah. Au « Quel est le sens des lois de témoignage, des décrets et des lois sociales mentionnées dans la Torah?», le père répond : « On ne mange plus après l’afikomane » (ce morceau de matsa consommé après le repas, qui symbolise l’agneau pascal et qui marque la fin de toute consommation jusqu’au lendemain). La réponse paraît étrange face à la question. En fait, le père répond de façon globale : « Mon fils si tu veux saisir le sens des commandements (taamé hamitsvoth), il suffit de comprendre le sens de l’afikomane : mettre une limite à son appétit de vivre, à sa jouissance totalitaire ». La limite permet de se situer par rapport à D. qui a donné l’ordre, mais également par rapport au prochain qui lui aussi à son propre appétit de vivre.
Noé et la viande
Avec Noé, une nouvelle étape est franchie. En effet, Adam et ses descendants sont reconnus comme végétariens. Même après le renvoi du jardin d’Eden, Adam doit manger le pain « à la sueur de ses narines », la chair n’est toujours pas consommée. Après le Déluge, après que les hommes eurent prouvé qu’ils étaient capables de « s’entre-dévorer », le Créateur offre une nouvelle législation : « comme l’herbe des champs, Je vous donne le tout (tous les animaux) » (Genèse. IX,3). Avec une restriction cependant : l’interdiction d’arracher le membre d’un animal vivant (cette restriction fait partie des sept lois de Noé qui concernent toute l’humanité).
Ainsi la consommation de la viande devient une tolérance par rapport au projet initial du Créateur qui souligne que D. préfère des carnivores qui se respectent que des végétariens violents.
Israël et la Torah
En tant qu’Israël nous n’échappons pas à la règle. Depuis la sortie d’Egypte, date de naissance de notre identité collective, nous avons reçu des lois alimentaires spécifiques. Ainsi, juste avant la dernière plaie, D. demande de préparer un agneau pour le sacrifice, sacrifice qu’il faudra consommer circoncis. Aux premiers commandements de l’humanité :    « croissez et multipliez » et « de tous les arbres du jardin tu mangeras, mais l’arbre de la connaissance du bien et mal, tu ne mangeras pas », répondent ces deux premiers commandements d’Israël liés à la sexualité et la consommation.
Mais c’est au Sinaï, que des règles alimentaires plus détaillées seront offertes, que l’on peut ainsi résumer.
1. Le choix des animaux : mammifères ayant le sabot fendu, poisson à écailles et nageoires, oiseaux de basse-cour.
2. Interdiction de mélanger le lait et la viande.
3. Interdiction de consommer le sang.
4. L’on peut y ajouter toutes les lois qui concernent la terre d’Israël (comme les plantations des trois premières années, les lois concernant les pauvres, etc.).
SENS GENERAL DE LA CACHEROUT
La Torah ne donne aucune raison spécifique aux règles alimentaires. Pourquoi seuls les mammifères ayant sabots fendus ? Pourquoi le lait ou la viande (provenant d’animaux licites évidemment) sont-ils permis alors que leur mélange devient interdit ? Nous n’aurons jamais la réponse. Il s’agit là d’un hok ou décret divin. Bien sûr, cela ne nous empêche pas d’essayer d’en donner un sens moral, religieux, voire mystique. Au fond, la Torah justifie de manière globale ces règles à la fin de la paracha « Chémini » :
« Car Je suis l’Eternel votre Dieu, et vous sanctifierez et vous serez saints, car saint Je suis, et vous ne rendrez point impurs vos âmes (nefech) par tout reptile rampant sur terre. Car Je suis l’Eternel qui vous ait fait monter du pays d’Egypte afin d’être votre Dieu, et vous serez saints, car saint Je suis. Voici l’enseignement concernant l’animal et l’oiseau et toute âme (nefech) vivante qui rampe dans les eaux et toute âme qui pullulent sur la terre. Afin de faire séparation entre l’impur et le pur, entre l’animal mangé et l’animal que tu ne mangeras pas » (Lv. XI, 44 à 47).
La raison invoquée est de soumettre l’instinct animal de l’homme, ce que la Bible nomme le nefech, le souffle, à la volonté du Créateur. En d’autres termes, la seule justification est le service désintéressé de l’Eternel. Monter du pays d’ « Egypte », dont le nom signifie en hébreu « double fermeture », implique de sortir du culte des forces de la nature, et de passer au service de D. Cette distinction d’Israël, souvent objet de critique des antisémites, n’a nullement pour fonction de mépriser le reste de l’humanité, mais bien au contraire de rappeler à la communauté d’Israël son rôle de témoin de D. aux yeux des nations. Cela passe aussi par l’assiette.
CIRCUIT DE DISTRIBUTION DE LA VIANDE CACHER
1 – Choix des animaux :
– Animaux terrestres : Mammifères ruminants ayant les sabots fendus, qu’ils soient domestiques ou sauvages comme le chevreuil, le daim, la girafe, etc. L’absence d’un seul signe invalide l’animal.
– Animaux marins : Poissons possédant écailles et nageoires. L’absence d’un seul signe invalide l’animal. Sont exclus également les crustacés, les mollusques, etc.
– Volatiles : Les oiseaux de basse-cour. Principe halakhique, ce qui sort du pur est pur, ce qui sort de l’impur est impur (par exemple l’œuf d’autruche est interdit comme l’autruche.)
2- Mode d’abattage :
– Pour les poissons : la sortie de l’eau est suffisante.
– Pour les animaux terrestres ou les oiseaux : il faut précéder à la chéhita ou jugulation qui consiste à trancher la majorité de l’œsophage et de la trachée artère avec un couteau effilé. Le choheth ou abatteur rituel possède une technique parfaite ainsi qu’une connaissance anatomique de l’animal. Le but de la chéhita, tant décriée par les associations de défense des animaux, est de ne pas faire souffrir l’animal, puisque la jugulation vide instantanément le cerveau de son sang et donc supprime toute douleur.
– Les bêtes sont abattues dans les abattoirs nationaux. Le choheth qui possède un droit d’abattage est assisté d’un surveillant (machgiah) qui surveille le circuit de la viande dans la chaîne de découpage depuis l’abattage jusqu’au transport dans les boucheries cacher. A chaque étape, il pose un signe sur la viande pour ne pas la perdre dans le circuit des viandes.
3 – Statut de la viande.
Après l’abattage, la viande peut avoir plusieurs statuts :
· Taref : (déchiré), l’abattage est raté ou la viande révèle des anormalités internes.
· Cacher : L’intérieur de la bête est correct, mais le poumon présente une perforation si la plèvre n’est pas percée, l’animal est déclaré cacher.
· Halak (ou glatt) : Le poumon est sans défaut, il est lisse.
Remarque : en général, les séfarades consomment le halak selon l’opinion du rabbi Yossef Caro. Le halakn’existe que pour le gros bétail. Dire que le veau, le poulet ou des biscuits sont glatt kacher est un abus de langage.
4 – Dans les boucheries
Le boucher peut vendre la viande fraîche à la coupe – à l’acheteur alors de cachériser la viande – ou alors vendre la viande déjà cachérisée. Penser toujours à se renseigner.
Les merguez, les charcuteries, les congelés, les produits sous cellophane sont déjà cachérisés.
OUVRAGES DE REFERENCE
Gilles Bernheim, Un Rabbin dans la cité Ed. Calmann-Levy
Ernest Gugenheïm, Le judaïsme dans la vie quotidienne, Ed. Albin Michel.
Gérard Haddad, Manger le livre, Ed. Grasset
Philippe Haddad, La Kacherout ou la diète éthique, Ed. Biblieurope
Isthak Yossef, Issour veeter (en hébreu), Yéchiva Or vaderekh.